Il formaggio Gottardo
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Il formaggio Tremola
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Si lavora il latte termizzato
nella caldaia grande: capienza massima di 4600 litri. Dopo la
maturazione del latte, che avviene mediante l'aggiunta di fermenti
lattici a temperatura controllata, si procede all'aggiunta del caglio. |
In questa caldaia da 1500 litri
viene avviata la produzione del formaggio a pasta semidura denominato
Tremola.
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Quando la massa di latte è
coagulata al punto giusto... |
Il latte viene fatto maturare
mediante l'aggiunta di fermenti lattici, ad una temperatura costante.
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... si procede al taglio della
cagliata.
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A maturazione completata viene
aggiunto il caglio. |
In questa fase si
dividono i grani tagliati da un liquido detto siero. Il casaro controlla
la grandezza e la consistenza della grana che andrà poi a formare la
pasta del formaggio.
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Quindi si procede al taglio
della cagliata tramite la lira. |
Tutto il contenuto viene ''cotto''
per alcuni minuti: la temperatura viene impostata dal pannello di
controllo della caldaia.
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Si ottengono così i grani che,
separandosi dal siero, costituiranno la pasta del formaggio.
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Dopo la cottura è il momento
della messa in forma del formaggio: tutta la massa (siero+grana) viene
pompata direttamente dalla caldaia ...
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Il tutto viene nuovamente
riscaldato. |
... per andare a finire nella
pressa, che contiene degli stampi forati in acciaio inox. |
Quando viene raggiunta la temperatura
desiderata e la grana del formaggio ha la consistenza ottimale, si
procede alla messa in forma. |
La caldaia si inclina per
migliorare lo svuotamento |
La grana e il siero
vengono pompati direttamente dalla caldaia nelle forme mediante una
pompa a depressione. |
Quando la caldaia è vuota ...
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Viene evacuato il siero. |
... e il tutto è negli stampi,
vengono tolti gli ''imbuti''... |
Il contenitore viene fatto ruotare su sé
stesso in modo da distribuire uniformemente la grana nei cilindri. |
... posti i coperchi... |
Dopo alcuni minuti
i cilindri di formaggio fresco vengono estratti dalla forma... |
... la pressa viene chiusa e siero evacuato. |
...e vengono tagliati in modo da ottenere la
dimensione finale delle forme. |
Nota tecnica: nella pressa, ad ogni singola
forma, corrisponde un pistone pneumatico. |
Le forme vengono disposte su appositi vassoi
muniti di stampi. |
Il formaggio viene pressato,girato e
ripressato più volte sull'arco di diverse ore. |
Per alcune ore verranno ripetutamente
capovolte... |
Su ogni singola forma vengono applicati: il
marchio recante la dicitrua ''Gottardo'' ... |
...e immerse nella soluzione salina detta
salamoia... |
... e il timbro che numera ogni singolo pezzo. |
...dove staranno a bagno per diverse ore prima
di venir riposte sugli appositi assi in cantina. |
La forma fresca viene immersa in una soluzione
satura di acqua e sale, detta salamoia, per circa 24h ... ed eccola
pronta per essere messa in cantina! |
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